Aplicação de compostos fenólicos extraídos de fontes naturais em massa de pizza: Qualidade e armazenamento
Bretanha, Cristiana CostaRibeiro, Anelise ChristLuz, Gregory GiacobboSouza, Michele Moraes deBadiale-Furlong, Eliana
O consumo de pizzas prontas aumentou nos últimos anos dado à praticidade do produto e ao baixo custo e valor nutritivo. Aliado a isso, o consumidor demanda alimentos mais seguros, despertando o interesse pelo uso de conservantes naturais. Este trabalho visou estudar o modo de aplicação do conservador na massa de pizza empregando diferentes atmosferas, a fim de aumentar a vida útil do produto. Um conservador natural foi utilizado, a partir da biomassa fermentada de farelo arroz, para inibir o crescimento fúngico, visando um produto de maior valor nutricional. A extração dos compostos fenólicos foi obtida a partir do farelo de arroz fermentado com Rhyzopus oryzae, utilizando o metanol como solvente e quantificados colorimetricamente com reagente de Folin-Ciocalteau. Na fermentação, o substrato foi acondicionado em biorreatores de bandeja e autoc1avados para adição da solução nutriente e de esporos cuja concentração inicial foi de 4x106 esporos de farelo do fungo. Os extratos foram aplicados para a inibição do crescimento fúngico na concentração média de 5,75 mg.g' adquiridas no comércio local. A massa de pizza tratada com o conservador produzido e armazenada em embalagem normal, apresentou maior tempo de vida útil, tomando o produto mais adequado para garantir sua segurança.(AU)