Hambúrgueres adicionados de farinha de alfarroba (Ceratonia siliqua) como antioxidade natural
Rosa, Claudia Severo daKubota, ErnestoStein, MaríliaNogara, Gabriela
Este trabalho teve como objetivo avaliar a adição da farinha de alfarroba como antioxidante em hambúrgueres. Foram elaboradas quatro formulações de hambúrgueres: controle, com 0,1% de antioxidante sintético (BHT) e duas com farinha de alfarroba (2% e 4%), respectivamente. Foram realizadas análises de composição química (dia 5), determinação do índice de oxidação lipídica (1,30,60,90 e 120 dias de armazenamento congelado) e análise sensorial dos hambúrgueres formulados (dia 1).A composição química dos hambúrgueres não mostrou diferença significativa entre as formulações. Em todos os tratamentos os níveis de oxidação ficaram abaixo de 1,59mg (MDA).kg-l. Conclusão, a adição de farinha de alfarroba nos hambúrgueres não atendeu ao objetivo inicialmente proposto de retardar a oxidação lipídica.(AU)