Extrato e casca de romã (P. granatum) na elaboração de pães
Piaia, EvelineBasso, Cristiana
A romã apresenta em sua composição compostos fenólicos como: antocianinas (delfinidina, cianidina e pelargonidina), quercetina, ácidos fenólicos (caféico, catequínico, elorogênico, elágico, gálico e quínico) e taninos (punicalagina). O objetivo do estudo foi elaborar pães com extrato e outro com a farinha da casca da romã, determinar composição centesimal, compostos fenólicos totais de ambos os pães e testar sua aceitabilidade. Foram elaboradas duas formulações, substituindo a farinha de trigo parcialmente por 5% de extrato e 5% da casca da romã respectivamente. Foi determinada a composição centesismal, verificando-se que tanto o extrato quanto a casca, são ricos em fibras, carboidratos e gorduras. Os valores referentes à análise de teores de compostos fenólicos totais do pão de extrato foram de 177,5mg/100g e do pão da casca da romã foram de 296,3mg/100g. A análise sensorial resultou em índice de aceitabilidade acima de 70% para todos os aspectos analisados de ambos os pães. Conclui-se, que tanto o pão do extrato quanto o de casca da romã são ricos em fibras, assim como em compostos fenólicos, e que ambas as formulações foram aceitas pelos provadores.(AU)