Desenvolvimento de petisco a base de soja e avaliação por frequentadores de restaurantes tradicional e vegetariano
Burghardt, ClariceGraff, Tânia Beatriz A
o objetivo deste trabalho foi avaliar aceitação da soja, submetida a processo de drageamento, cocção e posterior aromatização, considerando-se intensidade dos atributos relacionados a textura e odor, na opinião de frequentadores de restaurantes tradicionais e vegetarianos. 80% dos indivíduos entrevistados não eram vegetarianos, 66,3% quando questionados souberam identificar tratar-se da soja. Através de escala hedônica foi avaliada a preferência em relação ao sabor/odor, à textura e aceitação global. 76,8% gostaram do sabor, 64,2% da textura. Na aceitação global 71,7 % gostaram, 13,7% ficaram indiferentes e 14,8% desgostaram. Não houve associação entre frequentadores de restaurante tradicional e vegetariano, em relação à preferência pelo sabor/odor e pela textura (p>0,05). Por outro lado, constatou-se associação estatisticamente significativa na aceitação global, já que frequentadores de restaurante tradicional demonstraram menor aceitação do produto, que os que frequentam restaurante vegetariano (p<0,05). O grão de soja foi considerado com odor mais forte que o ideal por 38,9% dos entrevistados, 43,2% acharam o odor ideal e apenas 18% consideraram o odor fraco. No entanto, 84,2% indicaram que o odor era agradável. A textura foi considerada mais dura que o ideal por 82,1% e ideal por 14,7%. Quanto à intenção de compra, 34,7% dos indivíduos talvez comprassem, 30,5% não comprariam e os restantes 34,7% indicaram tendência a comprar o produto. A soja é uma leguminosa, de elevado valor nutritivo, cuja funcionalidade tem sido comprovada por estudos científicos, quando o consumo é superior a 25g/dia, segundo RDC n018, de 30 de Abril de 1999, auxilia na redução do colesterol. A maioria dos indivíduos indicou gostar do sabor/odor e da textura. A soja teve boa intenção de compra, portanto, esta poderá tomar-se uma forma saudável de estímulo ao consumo desta leguminosa.(AU)