Comportamento reológico de bebidas mistas de farinhas extrudadas de arroz e maracujá adicionais de pectina
Alves, Priscila Leal da SilvaAscheri, José Luis Ramírez
A pectina, provavelmente a mais complexa macromolécula natural, é um heteropolissacarídeo contendo predominantemente resíduos de ácido galacturônico. Este polímero, do grupo das fibras dietéticas, é amplamente utilizado como geleificante e estabilizante na indústria de alimentos. Atualmente a adição de pectina e CMC em bebidas vem sendo realizada no setor industrial objetivando o aumento de viscosidade e funcionando como coloide estabilizante em alimentos e bebidas. O comportamento reológico representa desempenho mecânico dos materiais quando em processo de deformação devido ao campo de tensões. A importância do estudo reológico baseia-se não só no fato de ser uma medida de qualidade, mas por direcionar o projeto dos processos industriais, como bombeamento, agitação, transporte em tubulações, evaporações etc. Tendo em vista a importância das propriedades reológicas dos alimentos, o objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento reológico de bebidas à base de farinhas extrudada de maracujá e arroz, adicionadas de pectina à temperatura ambiente. As medidas experimentais foram realizadas em reômetro oscilatório Thermo Haake Mars de forma a entender as propriedades viscoelásticas de pastas da farinha extrudada de arroz e maracujá e as curvas de escoamento ajustadas aos modelos de Ostwald de Waele e Herschel-Bulkley. O modelo de Herschel-Bulkley ajustou-se melhor aos dados reológicos, tendo as bebidas apresentado comportamento não newtoniano, com caráter pseudoplástico.(AU)