Avaliação do binômio tempo/temperatura de preparações proteicas em uma unidade de alimentação e nutrição
Ferreira, Beatriz de AzevedoGomes, Fernanda de AlmeidaFerreira, Rosana Toscano
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) tem como finalidade administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com padrão higiênicossanitário satisfatório, em particular os alimentos de origem animal, por conta de sua complexa composição. O estudo teve como objetivo avaliar o binômio tempo/temperatura do fluxo de produção de pratos proteicos presentes no cardápio de uma UAN. A pesquisa foi realizada de forma descritiva observacional, transversal, com coleta de dados primários em uma UAN de uma empresa multinacional do segmento de vidros. O acompanhamento do tempo e as medições de temperatura das preparações foram realizados durante as etapas de produção. Constataram-se temperaturas inadequadas no recebimento em 60% das carnes. Na etapa de descongelamento foi observado que 20% das carnes encontrava-se com temperatura acima do estabelecido, porém todas que foram mantidas refrigeradas após descongelamento apresentaram temperaturas inadequadas. No pré-preparo 40% das carnes foram manipuladas por um período superior ao recomendado pela legislação vigente. Na etapa de cocção, ao considerar a faixa de tempo/temperatura estabelecida, verificou-se que 100% das amostras estavam de acordo com a determinação. Durante a distribuição, 20% das carnes apresentaram temperaturas inadequadas. A somatória das inadequações representa um alto risco de contaminação e consequentemente interfere na segurança dos alimentos. Dessa forma foi proposto como medidas de melhoria um controle mais rigoroso por parte dos funcionários que realizam as etapas de preparo dos alimentos proteicos e o menor porcionamento da carne a ser manipulada no pré-preparo.(AU)