Potencialidades de compostos antimicrobianos e antioxidantes naturalmente presentes em frutas
Yoshida, Sayuri RaquelGandra, Eliezer Ávila
As alterações microbiológicas que ocorrem em vegetais variam segundo a composição da microflora de cada alimento. De maneira geral as alterações são causadas por: mesófilos, bactérias ácido lácticas, coliformes totais e termotolerantes, bactérias pectinolíticas, leveduras e fungos. As mudanças químicas que ocorrem no fruto, pós-colheita, são, direta ou indiretamente, relacionadas com atividades oxidativas. Entretanto, o metabolismo do oxigênio nas células também leva à produção de radicais que podem provocar danos extensivos. Os frutos contêm, além dos nutrientes essenciais e micronutrientes, diversos compostos secundários de natureza fenólica, denominados polifenóis. Produtos vegetais com propriedades antimicrobianas têm obtido destaque para uma eventual aplicação na produção de alimentos e tem-se a hipótese de que a inibição dos micro-organismos envolve compostos fenólicos. Inúmeros estudos realizados com compostos fenólicos demonstram a capacidade de captar radicais livres (atividade antioxidante) e seus efeitos na prevenção de doenças. Sendo assim, mais estudos são necessários para desenvolver métodos de aproveitar essas propriedades dos compostos fitoquímicos presentes em frutas na preservação de alimentos e também como substitutos de antimicrobianos na indústria alimentícia e de fármacos.(AU)