Análise da composição centesimal de apresuntados adicionados com soro de leite em substituição parcial ao amido de mandioca e caragena
Lage, Fernando César SilvaRamos, Eduardo MendesRamos, Alcinéia Lemos de Sousa
O estudo foi conduzido em experimento com o delineamento composto central rotacional (DCCR), fatorial 2 x 2 sendo as concentrações limites utilizadas de O a 2,0% para amido de mandioca e de O a 0,50% para carragena. Toda a água da formulação (100%) dos apresuntados foi substituída pelo soro de leite líquido, assim como parte do amido e carragena. O soro de leite foi pasteurizado lentamente, exceto para o controle (CONT) que foi elaborado sem o soro de leite. Na análise da composição centesimal, encontrou-se efeito significativo (P < 0,01) apenas para o conteúdo de água (umidade), cujos valores reduziram linearmente com o aumento de amido adicionado. Foi percebido que a adição de soro de leite (38%), amido de mandioca (1,00%) e carragena (0,25% ou 0,50%), além de melhorar as características nutricionais, relacionou-se positivamente com o soro de leite.(AU)