Fator de cocção e padronização do modo de preparo dos alimentos
Dobner, TaiseMello, LidianeBasso, Cristiana
Grande parte dos alimentos necessitam de cocção para serem consumidos, porém durante este processo sofrem alterações que podem ser comparadas através do seu peso inicial e final. O fator de cocção favorece o controle da produção de refeições e evita desperdícios. O objetivo desse trabalho foi verificar o fator de cocção dos alimentos, elaborar uma tabela de fator de cocção, assim como padronizar sua forma. Para isso foi realizada uma pesquisa experimental com diversos alimentos de maior frequência de consumo, dividindo-se o peso do alimento cozido pelo peso cru. Os alimentos como arroz, massa, polenta, leguminosas tiveram como resultado do processo um aumento de peso indicando hidratação, já os alimentos como os diferentes tipos de carnes e ovos tiveram redução de seu peso indicando desidratação. O presente estudo encontrou alguns resultados semelhantes aos já previstos na literatura, porém a maioria não pode ser comparada devido à escassez de pesquisas referentes ao assunto. (AU)