Binômio tempo-temperatura na produção de pizzas prontas para consumo
Dias, Kátia Antonia de CastroAltenburg, Helena
Este trabalho teve por objetivo avaliar o tempo e a temperatura da exposição dos recheios de pizzas prontas para consumo, bem como as condições higienicossanitárias das áreas de produção no varejo em diferentes estabelecimentos. Foram selecionados cinco estabelecimentos do município de Santos - SP que preparam, comercializam e distribuem pizzas no varejo. Houve mensuração do tempo e das temperaturas do ambiente, do fomo, da pizza pronta pré e pós-cocção, da exposição dos recheios após disposição em suas linhas de produção. Os recheios ficaram expostos em média 5 horas e 11 minutos em ambiente com temperatura média de 29°C, sendo a temperatura média dos recheios frios de 20°C e dos recheios quentes de 2l°e. A cocção das pizzas ocorreu em média durante três minutos e a temperatura pós-cocção média foi de 48°C. Os resultados sugerem que o binômio tempo/ temperatura de exposição dos recheios empregados na montagem das pizzas, estão em desacordo com as recomendações legais vigentes, indicando que a pizza se apresenta como uma preparação de risco para consumo, sendo necessárias a implantação e adaptação dos estabelecimentos às Boas Práticas de Fabricação de Alimentos. (AU)