Avaliação de preferência e teor lipídico de linguiça elaborada com carne de coelho, comparativamente à linguiça preparada com carne de frango e de suíno
Bruisma, KátiaGrãff, Tânia Beatriz Acosta
Foram elaboradas linguiças, utilizando- se a carne de coelho, de frango e suína, com mesma formulação, variando apenas o percentual de gordura (toucinho), adicionado nas linguiças de carne de coelho e de frango. Os produtos foram submetidos à avaliação sensorial, por meio de escala hedônica de 9 pontos, quando os provadores tiveram que informar o quanto gostaram ou desgostaram das amostras, em relação ao sabor/odor, à suculência e aceitação global. Para suculência, os degustadores avaliaram os produtos de acordo com sua percepção, considerando-se do extremamente mais ao menos suculento que o ideal. Os produtos foram submetidos à análise de gorduras totais, saturadas e insaturadas. O objetivo foi verificar os teores de gorduras, já que carne de coelho e de frango, apesar de serem mais magras, tiveram adição de toucinho na elaboração das linguiças. Na aceitação global (p<O,O1) e na preferência pelo sabor/ odor (p<O,05), a linguiça de carne de frango foi considerada significativamente melhor que a de carne suína, porém não tendo apresentado diferença significativa em relação àquela produzida com carne de coelho. Ambas as linguiças (frango e coelho) foram consideradas significativamente melhores em relação à suculência que a de carne suína (p<O,OI), que também foi considerada significativamente menos suculenta que as demais (p<O,05). A adição de toucinho na carne de frango e de coelho ajudou na aceitação do produto, porém elevou os teores lipídicos de ambas as amostras, sendo que na análise de gorduras a linguiça de carne suína obteve menores teores de gordura total, saturada e insaturada, seguida da amostra preparada com carne de coelho, no entanto, novos testes poderão ser conduzidos, visando adição de menores percentuais de toucinho. Outra constatação interessante é que as carnes de frango e coelho são mais ricas em gorduras insaturadas que a suína. (AU)