Segurança do alimento relacionada com a temperatura de preparações frias servidas em uma unidade de alimentação e nutrição, no interior do RS
Werle, Thaís Caroline MallmannSilva, Ana Beatriz Giovanoni da
Reconhecendo os riscos de doenças que os alimentos oferecem à saúde, correlacionando com a segurança dos mesmos, este trabalho teve por objetivo registrar, monitorar e avaliar a temperatura inicial das saladas do balcão de distribuição, conforme Portaria 78/2009 do Rio Grande do Sul e RDC 216/2004. A coleta dos dados foi realizada por um período de 15 dias, com um termômetro Pocket ® para aferir a temperatura na hora de distribuição. Os dados foram analisados através de tabelas, gráficos e estatísticas descritivas. Para a análise estatística foi aplicado teste t-student para amostras independentes e teste qui- quadrado para amostras de aderência, o nível de significância considerado foi de 5% (p<0,05) e utilizado software Bioestat 5.0. Foram analisadas as seguintes preparações: salada verde, cozida ou mista e ralada. Constatou-se, mediante a média das temperaturas, que as preparações não estavam condizentes com as legislações (RDC 216/2004 e Portaria 78/2004). Entretanto, não houve diferença significativa (p=0,1490) entre as temperaturas registradas e os tipos de saladas, na análise do teste estatístico entre a temperatura média e o preconizado (inferior a 5°C), conforme recomendado pela legislação. Conclui-se que houve pouca significância para a RDC 21612004 que preconiza preparações frias a uma temperatura inferior a 5°C, mas que no entanto devem ser monitoradas e registradas, para poderem ser servidas não causando problema para a saúde, observando também as boas práticas dos manipuladores que irão contribuir para a segurança desta preparação. (AU)