Quantificação e identificação da contaminação bacteriana de caldo de cana em fermentação para a produção de aguardente
Martins, Suzana Cláudia SilveiraMelo, Airis Maria AraújoFiúza, Larissa Maria Cidrão GuedesMartins, Claudia Miranda
Na fermentação alcoólica para produção de aguardente, o caldo de cana, usado como matéria-prima, transporta uma microbiota bacteriana numerosa e diversa, que age como antagonista da atividade das leveduras. Os produtos secundários gerados por estes contaminantes reduzem a produtividade e alteram as propriedades sensoriais da aguardente. Neste trabalho, amostras de caldo de cana provenientes de domas de fermentação de uma indústria produtora de aguardente no estado do Ceará foram coletadas com o objetivo de I quantificar a evolução do crescimento da população bacteriana durante o ciclo fermentativo e, posteriormente, identificar os principais gêneros contaminantes. Para isso coletas foram realizadas após 3, 11 e 24 horas de fermentação e em cada tempo realizou- se a contagem total de bactérias mesófilas. Colônias com características diferentes foram selecionadas e as características microscópicas e bioquímicas foram determinadas. As contagens apresentaram 8,36 x 106 UFC/mL; 2,46 x 107 UFC/mL e I 7,17 x 107 UFC/mL após 3, 11 e 24 h de fermentação, respectivamente. Foi selecionado um total de 48 isolados que apresentaram características bioquímicas referentes aos seguintes gêneros bacterianos: 35,4% Bacillus, 35,4% Enterobacter, 6,25% Micrococcus, 6,25% Acetobacter e 6,25% Lactobacillus. Cinco isolados (10,4%) caracterizados como bacilos Gram-positivos filamentosos ainda não foram identificados. (AU)