Avaliação das boas práticas de fabricação de refeições transportadas em Unidade de Alimentação e Nutrição da serra gaúcha
Werner, Juliana BeatrizZilio, ReginaPereira, Fernanda Bissigo
Atualmente, entre as opções de terceirização de serviços de alimentação coletiva existe um sistema denominado de refeições transportadas, onde uma empresa fornecedora de refeições prepara a alimentação e a leva até o local de trabalho dos funcionários da empresa beneficiária. Todo este sistema requer um controle rigoroso das condições higienicossanitárias no preparo dos alimentos. Este estudo teve por objetivo avaliar as boas práticas de fabricação de refeições transportadas em Unidades de Alimentação e Nutrição da serra gaúcha através do monitoramento do tempo e da temperatura de distribuição das preparações. A coleta de dados foi realizada em 11 empresas diferentes que receberam refeições transportadas produzidas por uma concessionária de refeições coletivas. As boas práticas referentes ao transporte das refeições foram avaliadas através de um checklist de verificação adaptado. O tempo de transporte e exposição das preparações no buffet foram controlados através de um cronômetro. As aferições das temperaturas das preparações quentes e frias foram monitoradas durante todo o processo de transporte das refeições até sua distribuição final com a utilização de um termômetro. Os resultados mostraram que não houve diferença significativa entre as avaliações inicial e final das temperaturas das preparações quentes e frias, sendo esta diferença inferior a 3°C. Observou-se que a maioria dos itens avaliados no checklist adaptado apresentou não conformidades. Há necessidade de adequação das boas práticas nesta unidade a fim de evitar e/ou eliminar os riscos de doenças de origem alimentar. (AU)