Avaliação da qualidade física, química e microbiológica de linguiças mistas tipo frescal comercializadas na cidade de Marília-SP
Nagai, Letícia YuriMonteiro, Diego AlvesTanaka, Alice YoshikoMarinelli, Paulo SérgioJorge, Paulo SérgioPereira, Valéria GarciaOtoboni, Alda Maria Machado Bueno
A ausência de condições higienicossanitárias durante o processamento de embutidos frescais é um dos fatores que propiciam a contaminação microbiana e a alteração dos parâmetros físicos e químicos. Sais de nitrato e nitrito são empregados a fim de reduzir a contagem dos micro- -organismos e melhorar a qualidade sensorial, porém são prejudiciais à saúde quando ingeridos em excesso. Então, este trabalho teve como objetivo analisar física, química e microbiologicamente as linguiças mistas frescais adquiridas em dez açougues e seis supermercados da cidade de Manlia-SP. Das 16 amostras analisadas, 56,25%, 31,25% e 50% encontraram-se fora dos níveis aceitáveis pela legislação federal vigente para teor de nitrato e nitrito e carga microbiana, respectivamente. Destas não conformidades, 88,89%, 100% e 87,50%, respectivamente, eram amostras provenientes de açougues. Desse modo, as amostras obtidas em supermercados são mais seguras quanto ao uso indiscriminado de aditivos químicos e à contaminação microbiana. (AU)