Análise de resto e sobra limpa em restaurantes
Hentschke, LigianVuelma, Gabriela LicksRicalde, Simone RufattoBernardi, Juliana Rombaldi
A análise de Resto e Sobra Limpa visa verificar, avaliar o planejamento e a administração adequada de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e sua relação direta com a qualidade da refeição e aceitabilidade do cliente. De acordo com resultados encontrados, se os valores de desperdícios são elevados pode-se considerar que esta UAN não está administrando e planejando de forma adequada sua rotina de compras e de utilização de matéria-prima, bem como a distribuição dos alimentos e a utilização de mão-de-obra. Trata-se de um estudo transversal descritivo realizado em empresa de restaurantes da Serra Gaúcha. Esta pesquisa visou observar a ocorrência dos desperdícios, na forma de sobra limpa e R esto, e verificar como a administração interfere nestes valores. Os dados foram avaliados diariamente (agosto a setembro de 2011) através de pesagem direta dos desperdícios de sobra limpa e Resto, indicando o quanto isto é representativo para a empresa. Encontrou-se uma perda, através de mediana, de 0,026 kg per capita de sobra limpa e 0,022 kg per capita de Resto e uma variabilidade relativa entre os 73 restaurantes analisados. Os resultados indicam que há uma má administração de recursos, como mão-de-obra, insumos e também irregularidade de desperdícios na empresa analisada. (AU)