Características químicas, microbiológicas e sensoriais de empanados formulados à base de carne mecanicamente separada de tilápia do nilo (Oreochromis niloticus)
Fukushima, Katia LumiOliveira, Roseane Maria EvangelistaPimenta, Maria Emilia de Sousa GomesOliveira, Rafaela Bergmann Strada deReis, Tatiana AbreuLago, Amanda Maria Teixeira
Este estudo teve como objetivo avaliar química, microbiológica e sensorialmente, empanados elaborados com adição de diferentes concentrações de Carne Mecanicamente Separada (CMS) proveniente de resíduos da filetagem de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Foram elaboradas 5 formulações (F) sendo: FI = 100% de CMS; F2 = 75% de CMS e 25% de filé; F3 = 50% de CMS e 50% de filé; F4 = 25% de CMS e 75% de filé e F5 = 100% de filé; e cada formulação foi analisada em 3 tratamentos (cru, pré-frito e frito). Realizaram- -se as seguintes análises: composição centesimal, microbiológica e sensorial. Os empanados, no geral, tiveram bons resultados, visto que apresentaram boa aceitação e ausência de micro-organismos. Conclui-se que a elaboração de empanados utilizando a CMS pode ser um importante meio de reaproveitar e agregar valores aos subprodutos do beneficiamento do pescado, proporcionando um produto saboroso de alto valor nutricional, além de contribuir para a redução do impacto ambiental. (AU)