Avaliação do binômio tempo e temperatura em refeições servidas em unidades de alimentação e nutrição hospitalares
Oliveira, Marilia da SilvaGranada, Graziele Guimarães
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) objetivam elaborar e servir refeições que atendam aos aspectos sensoriais, além de equilibradas nutricionalmente e seguras do ponto de vista sanitário. Dentre os serviços de alimentação e nutrição está a UAN hospitalar, com o propósito de fornecer refeições seguras. O objetivo deste estudo foi avaliar a adequação do tempo e temperatura em diferentes fases do processo de produção de refeições servidas em UAN hospitalares, segundo a Portaria 78/2009. O estudo foi realizado em UAN de dois hospitais do sul do país, de novembro a dezembro de 2012, no horário do almoço. Foram aferi das as temperaturas da dieta livre no momento da preparação, do porcionamento e no início da distribuição, utilizando termômetro digital tipo espeto, além da temperatura ambiente nestas etapas. Foram convidados 10% dos pacientes a opinar sobre a temperatura das preparações. A temperatura na etapa de cocção atingiu 100% de adequação em todas as preparações cozidas, porém a adequação nas etapas de porcionamento e distribuição variou entre os hospitais; o hospital A sofreu uma queda na média das temperaturas enquanto no hospital B, exceto o arroz, todas as preparações apresentaram aumento na média da temperatura, assim como as preparações frias em ambos os hospitais. A média da temperatura ambiente também aumentou entre as etapas nos dois hospitais. Segundo os parâmetros de tempo e temperatura utilizados pela Portaria 78 (RS, 2009) todas as preparações quentes estiveram aptas para o consumo, ao contrário das preparações frias, que em ambos os hospitais estiveram inadequadas. (AU)