Avaliação da qualidade da carne bovina moída comercializada nas cidades de Mauá e Santo André/SP
Venâncio, Débora dos SantosDias, Bárbara MesquitaSantos, Viviane Colombari Pedrazzini dos
A carne moída apresenta uma composição que facilita sua deterioração, assim, cuidados no processamento e armazenamento desse produto garantem sua qualidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da carne bovina moída obtida em açougues e supermercados das cidades de Mauá e Santo André/ SP' Para tanto foram avaliados os seguintes parâmetros: temperatura, pH, umidade, análise de sulfito, análise de gás sulfídrico, análise de nitrito, contagem de coliformes totais, termotolerantes e Staphylococcus spp. Quanto à temperatura, todas as amostras estavam fora do padrão estabelecido pelo MAPA. Apenas uma amostra apresentou valor de pH próximo ao pH indicativo de deterioração da carne moída, além de presença de gás sulfídrico, o que representa risco à saúde do consumidor. Todas as amostras estavam dentro dos padrões vigentes para a análise de umidade. Não foi constatada a presença de sulfitos e nitritos nas amostras. A contagem de coliformes totais, termotolerantes e de Staphylococcus spp foram elevadas, com valores maiores de 1100 NMP/g para coliformes totais. Para contagem de Staphylococcus spp, foi encontrado valor máximo de 1,2 x 107 UFC/g, indicativo de condições inadequadas de manipulação e armazenamento da carne. (AU)