Sobrevivência de Escherichia coli 0157: H7 em iogurtes com diferentes teores de açúcar
Bastos, Paula Aparecida Martins BorgesFranco, Robson MaiaMano, Sérgio BorgesCortez, Marco Antonio Sloboda
O objetivo do presente trabalho foi determinar a viabilidade de Escherichia coli 0157:H7 em iogurtes com diferentes concentrações de sacarose (O, 10, 15%) durante 30 dias de estocagem sob refrigeração a 4,0°C±2,0°C. Não houve diferença aparente no pH entre os tipos de iogurte. Iogurte sem açúcar e com 10% de sacarose apresentaram inicialmente pH de 4,52 e 4,44, respectivamente, caindo para 4,32 no final da estocagem; o pH baixou de 4,40 a 4,16 em iogurte com 15% de sacarose. Os três tipos de iogurte apresentaram 0,64±0,04% de ácido lático e não houve grande alteração com o tempo de refrigeração. S. thermophilus permaneceu os 30 dias de estocagem com log 9,0 UFC/mL e L bulgaricus entre log 8,0-9,0 UFC/rnL em todos os iogurtes. E. coli 0157:H7 sobreviveu 5, 7 e 8 dias em iogurte com 0, 10 e 15% de sacarose, respectivamente. Observou-se que a maior sobrevivência do patógeno ocorreu em iogurte com maior teor de açúcar. (AU)