Caracterização tecnológica, bacteriológica e físico-química da carne de caranguejo-uçá (Ucides cordatus, L 1763)
Silva, Fernando Elias RodriguesBichara, Carissa Michelle GoltaraSanta Rosa, Rosa Maria SousaMársico, Eliane TeixeiraNunes, Emília do Socorro Conceição de LimaHermita, Pedro Ancelmo
Os objetivos deste trabalho foram elaborar um fluxograma e descrever o processo de obtenção da came de caranguejo-uçá de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF), bem como avaliar a sua qualidade bacteriológica, físico-química, a composição centesimal, e estabelecer os Pontos Críticos de Controle bacteriológicos. Os caranguejos foram abatidos e esquartejados; as partes comestíveis sofreram cocção em água fervente, escorrimento e resfriamento; a carne obtida foi inspecionada, envasada e pesada. Nas amostras recém-obtidas e estocadas observaram-se Contagem de Staphylococcus coagulase positiva com valores de < 102UPC s:'. ausência de Salmonella sp., coliformes totais < 3NMP. g', coliformes termo tolerantes < 3NMP. g-I e na CBHAM < l(Y UPC g', e na CBHAP < 1()2UPC g'. Obtiveram-se para umidade 77,76 % (±O,OO),cinzas 1,53% (±O,04), lipídios 0,90% (±O,02), proteína 16,19% (±O,21),valor calórico de 86,98 Kcal e 3,53% de carboidratos. As etapas de recepção, seleção, esquartejamento e de extração da carne foram identificadas como PCC bacteriológico. A sequência tecnológica utilizada e as BPF garantiram a obtenção da carne de caranguejo-uçá com qualidade bacteriológica. (AU)