Avaliação da concentração de ácidos graxos livres nos óleos de fritura em unidade de alimentação e nutrição
Rigo, TaiseZilio, ReginaPereira, Fernanda Bissigo
Atualmente a fritura constitui-se em um dos métodos de cocção mais utilizados na indústria de alimentos e em restaurantes. Seu processo decorre da transferência de calor do óleo de fritura para o alimento, proporcionando características sensoriais únicas de aroma, textura e sabor. Entretanto, a degradação ocorrida neste processo modifica a qualidade do óleo, produzindo compostos nocivos à saúde dos indivíduos. Atualmente, para facilitar o descarte do óleo proveniente de frituras no tempo certo, existem testes de verificação de saturação, conhecidos como kits de testes rápidos. Com base no uso comercial e industrial dos kits de teste rápido, o objetivo deste estudo foi acompanhar e comparar a evolução ~ [email protected] na concentração de ácidos graxos livres em óleos vegetais provenientes de fritadeiras elétricas em duas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Foi realizado um estudo descritivo transversal em duas UAN's da serra gaúcha através do monitoramento da temperatura da fritadeira e medição da concentração de ácidos graxos livres no óleo de soja. Para a mensuração da temperatura do óleo de fritura foi utilizado um termômetro digital tipo espeto e para avaliação da concentração de ácidos graxos livres a fita Monitor de Óleos e Gorduras 3M®. A concentração de ácidos graxos livres foi avaliada através da mudança de cor das bandas da tira, sendo classificada em gordura nova, gordura boa e gordura ruim e a temperatura seguiu os valores recomendados pela RDC 216/04. A análise dos dados foi realizada no SPSS, com nível de significância de 5% (p:S;0,05), através dos testes t-student, qui-quadrado de Pearson e ANOVA. (...)(AU)