VETINDEX

Periódicos Brasileiros em Medicina Veterinária e Zootecnia

p. 53-58

Importância do teor de histamina sobre a qualidade do pescado

Barros, Ana Paula CamposFernandez, Alfredo Tavares

o Brasil possui papel representativo na produção e exportação de pescado. O pescado caracteriza-se por ser um alimento bastante nutritivo e saudável e também por ser altamente perecível. Para um produto ser de boa qualidade tem que haver um controle adequado para prevenir enfermidades através de seu consumo. Dentre estas se destaca a doença provocada pela histamina que ocorre através da descarboxilação da histidina. Além de riscos à saúde humana com a intoxicação, peixes com violações no teor de histamina não são importados pela União Européia. Por isso, deve-se fazer uma análise de maneira rápida e eficaz nos lotes das indústrias. O objetivo do presente trabalho foi destacar a importância da histamina na qualidade do pescado através da revisão bibliográfica. Com esse trabalho pode-se concluir que a histamina é formada por diversos fatores e sua presença alta geralmente indica falhas higienicossanitárias, principalmente pelo binômio tempo/temperatura em alguma parte do processamento. (AU)