Avaliação físico-química e microbiológica de salames artesanais
Francescatto, CaliandraWeschenfelder, Simone
Entende-se por salame, o produto cárneo obtido de carne suína ou bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutidos em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não dessecado. Este trabalho teve por objetivo analisar micro-organismos indicadores, através da análise de coliformes totais e fecais, verificação do pH e atividade de água em salames artes anais comercializados na região da serra gaúcha. Dentre as amostras analisadas houve contaminação tanto para coliformes totais quanto para fecais, todas, porém, dentro dos níveis aceitáveis pela RDC 12. Na verificação de atividade de água somente três amostras demonstraram não estar nos limites que a legislação permite de até 0,92, já na medição de pH foram encontrados valores normais para produtos cárneos. Embora fabricados e comercializados em condições higienicossanitárias, por vezes, questionáveis, a maioria das amostras de salames oriundos da região da serra gaúcha, avaliados, estavam aptas para consumo, considerando os padrões microbiológicos e físico-químicos analisados. (AU)