Avaliação das características físico-químicas e sensoriais de doce de leite pastoso, elaborado com diferentes tipos de leite
Formighieri, Ana Carolina StravoloPozza, Magali Soares dos SantosSeolin, Vanessa JurcaBranco, Ivanise GuilhermeMadrona, Grasiele Scaramal
Existem diversos produtos no mercado além do doce de leite tradicional, porém não há opções de doce de leite produzido com leite de baixo teor de lactose. Tendo em vista a escassez de produtos deste tipo para as pessoas com intolerância à lactose, este trabalho teve o objetivo de comparar as características sensoriais e físico-químicas dos doces de leite tradicionais, fabricados com leite integral (Amostra A), desnatado (Amostra B) e com leite de baixo teor de lactose (Amostra C). Os atributos sensoriais avaliados foram: cor, aroma, sabor, consistência por meio de escala hedônica e intenção de compra. Observou-se diferença significativa entre as amostras (p<O,05) para os atributos cor e consistência, sendo que a amostra C foi a de menor preferência tanto para cor (4,94) quanto para consistência (4,42). Na análise de intenção de compra a Amostra A diferiu das Amostras B e C. Alguns valores encontrados na composição físico-química encontram-se fora dos padrões da legislação vigente, provavelmente em função das diferentes características das matérias-primas utilizadas no presente trabalho. Contudo, os doces produzidos apresentaram ótima aceitação sensorial, sendo que em geral as médias ficaram entre "gostei ligeiramente" e "gostei regularmente" . (AU)