Determinação de vitamina C e análise sensorial de barras de cereais adicionadas de frutas desidratadas
Medina, Vanessa BischoffSaydelles, Beatriz MortariHerpst, Cláudio GermanoSchmidt, Helena de Oliveira SantosOliveira, Viviani Ruffo deColpo, Elisângela
O objetivo deste estudo foi elaborar e analisar o teor de vitamina C de barras de cereais adicionadas de vitamina C, assim como avaliar sensorialmente o produto elaborado. Para elaboração das barras de cereais utilizou-se na formulação frutas desidratadas consideradas fontes de vitamina C e 0,2% de ácido ascórbico. Determinou-se a vitamina C pelo método de Tillmans adaptado e analisou-se por um período de 30 dias após a elaboração das barras. A análise sensorial foi realizada por 50 avaliadores não treinados os quais avaliaram: aparência, sabor, textura e aroma. A barra formulada apresentou aproximadamente 200mg de vitamina C, enquanto que a barra comercial lOOmg.Os níveis de vitamina C no dia de elaboração das barras foi de 401,16±16mg%, sendo significativamente mais alto (p<O,OOl)que na primeira (221,24±3,6mg%), na segunda (203,94±0,9mg%), terceira (185, 13±0,6mg%) e quarta semana de avaliação (l82,24±0,6mg%). Na análise sensorial, os atributos aparência, textura e aroma não apresentaram diferença estatística significativa entre as amostras. Em relação ao sabor, as barras de cereais elaboradas tiveram boa aceitação em comparação com a comercial. Os resultados obtidos evidenciaram a viabilidade de obter uma barra de cereal adicionada de vitamina C mediante formulação simples, como alternativa aos produtos comerciais.