Avaliação de peróxidos e percepção de rancidez em amendoim tipo japonês
Junges, Ana PaulaGraff, Tânia Beatriz AcostaNeto, Rita
Amostras de amendoim tipo japonês foram preparadas com adição de 0,1 e 0,15% de tocoferol, 0,1% de alecrim e sem adição de antioxidante natural. As amostras com tocoferol foram acondicionadas em embalagem transparente e metalizada, as demais amostras apenas em embalagem metalizada. Todas as amostras foram analisadas mensalmente, no período de 6 meses, quando foi avaliado o índice de peróxidos e TBAR. As amostras que foram mantidas em embalagem transparente e aquelas preparadas com alecrim foram as que apresentaram maiores e menores índices médios de peróxidos. Estas mesmas amostras foram avaliadas com aquela fabricada no mês vigente por painel treinado de analistas sensoriais. O painel sensorial expressou a percepção de odor e sabor de ranço, a crocância e preferência dos analistas através de escala de 9 pontos. Apenas a partir do quarto mês as amostras apresentaram alteração evidente, porém no sexto mês a amostra preparada no mês vigente apresentou odor de ranço significativamente inferior às demais (p< 0,01 e 0,05), com exceção da amostra com alecrim, a qual não diferiu significativamente. O sabor de ranço foi percebido nas amostras acondicionadas em embalagem transparente, e consideradas menos crocantes. O acondicionamento em embalagem metalizada é a forma mais eficiente de estender o shelf life do produto, e como adição de antioxidantes naturais que ainda precisam ser melhor estudadas. (AU)