Aceitação de queijos de coalho artesanais produzidos no estado da Paraíba
Freitas, Wilma C deTravassos, Antônio E RMaciel, Janeeyre FMoreira, Ricardo T
o queijo de coalho é um produto típico e bastante consumido pela população do Estado da Paraíba no Brasil. Neste trabalho, avaliamos a aceitação sensorial do queijo de coalho artesanal produzido em três regiões distintas (A- Brejo, B- Sertão e C- Cariri) no Estado da Paraíba. Foram realizados testes de aceitação em relação aos atributos aparência, aroma, sabor, textura, teor de sal e teor de acidez, em escala hedônica de nove pontos e frequência de consumo com participação de 68 consumidores. O queijo produzido na região do Brejo (A) apresentou melhores escores e aceitação para todos os atributos, correspondendo a "gostei moderadamente" na escala. O queijo produzido no Sertão (B) obteve melhores resultados para os atributos de aparência, aroma e acidez, equivalente a "gostei ligeiramente", enquanto que o queijo do produtor C (Cariri) obteve maiores escores médios para sabor, textura e teor de sal referente a "gostei ligeiramente". Cerca de 60% dos entrevistados referiram uma frequência de consumo de queijo de coalho pelo menos uma a duas vezes por semana. Houve diferença sensorial entre os atributos para os queijos avaliados das três propriedades, podendo indicar diversas formas de processamento, de matéria-prima e das técnicas de fabricação empregadas em cada uma das regiões distintas da Paraíba. (AU)