Segurança e qualidade na produção de massa alimentícia frescal
Pires, Bruna Amatto DuarteTancredi, Rinaldini Coralini PhilippoAzeredo, Denise Rosane Perdomo
Massa alimentícia é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheado ou não, obtido pelo empasto, amassamento mecânico da mistura de farinha de trigo ou sêmola de trigo durum, e/ou farinha de outros vegetais, adicionado ou não de outros ingredientes e acompanhado ou não de temperos e ou complementos, isoladamente ou adicionados diretamente à massa. Devido à sua alta umidade, as massas frescas possuem um ambiente propício à multiplicação de micro-organismos patogênicos. A ocorrência de amostras de massas frescas industrializadas com resultados microbiológicos considerados insatisfatórios evidencia que algumas indústrias não estão mantendo um controle de qualidade eficaz. Esta falha poderia ser corrigida com a implantação efetiva do programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF), como também da adoção do plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O objetivo do presente estudo foi elaborar um plano APPCC, com aplicabilidade em uma empresa processadora de massa fresca do tipo espaghetti. Ao final da elaboração do plano APPCC, quatro pontos críticos de controle (PCC) foram delineados, de acordo com o fluxograma proposto: a recepção /estocagem da farinha de trigo, o peneiramento, a mistura/trefilação e o empacotamento. A qualificação de fornecedores, o armazenamento adequado da matéria-prima, o uso de peneiras íntegras, um controle eficaz da higienização da masseira e o uso de detector de metais constituem as medidas de controle necessárias à segurança e qualidade do produto. (AU)