Qualidade microbiológica de saladas servidas por concessionárias em estabelecimentos institucionais
Oliveira, Eleidiana Andréia Seixas deMurmann, LisandraLeite, Clícia CapibaribeMacêdo, Cláudia Souza
Dados epidemiológicos demonstram que as Unidades de Alimentação e Nutrição se classificam como importante fonte de surtos de doenças de origem alimentar. Este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de saladas servidas por concessionárias em restaurantes institucionais. Foram analisadas 124 amostras de saladas, sendo 58 cozidas, 55 cruas e 11 mistas. As amostras foram recebidas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal da Bahia, onde foram submetidas às análises de determinação do Número Mais Provável de coliformes a 45°C; contagem de estafilococos coagulase positiva e Bacillus cereus e, pesquisa de Salmonella sp. Das 124 amostras analisadas, 34,68% apresentaram contaminação microbiológica acima do permitido pela Resolução RDC n° 12 de 2001. Dentre elas, as saladas mistas apresentaram maior percentual de reprovação (45,45%), seguida de 40% para as saladas cruas e 27,59% para as saladas cozidas, concluindo-se que as saladas servidas por concessionárias em estabelecimentos institucionais não apresentavam qualidade microbiológica satisfatória para consumo humano, por apresentarem microorganismos como coliformes a 45°C e Bacillus cereus acima dos parâmetros estabelecidos pela legislação vigente. (AU)