Monitoramento do binômio tempo x temperatura em preparações quentes e frias servidas em unidade produtora de refeições, do município de Chapecó, SC
Cecon, GiseleHautrive, Tiffany Prokopp Cecon, Gisele
Para assegurar a sanidade dos alimentos e evitar que as bactérias encontrem meios ideais de proliferação, é utilizado o controle do binôrnio tempo x temperatura. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o binômio tempo x temperatura de preparações quentes e frias servidas em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR)do município de Chapecó-SC. As medições foram realizadas em quatro fases. A primeira constitui em aferição da temperatura e do tempo após o final da cocção, a segunda foi realizada durante a espera para distribuição, a terceira durante o início da distribuição e a quarta fase no final da distribuição. O trabalho foi fundamentado sob os critérios estabelecidos pelas recomendações da Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, pela Portaria n° 6 CVS/SP, de 10/03/1999 e pelo Manual ABERC. Através dos resultados, observou-se que as temperaturas das preparações analisadas na UPR encontravam-se parcialmente adequadas. Para as preparações quentes, verificou-se que nas três primeiras fases a maioria encontrava- -se dentro da recomendação, porém no final da distribuição mais de 80% apresentavam valores de temperatura abaixo de 60°C. Porém, o tempo de exposição de todas as preparações encontra-se dentro do recomendado. Quanto às preparações frias, observaram- se inadequações de temperatura em todas as fases desde o final do preparo à final de distribuição e o tempo de exposição está acima do recomendado. (AU)