Índice de absorção de água em carcaças de frangos congeladas comercializadas em São Luís, MA
Santos, Alexsandro FerreiraConceição, Sueli Ismael Oliveira daMonteiro, Sílvio GomesPadilha, Luana Lopes
A qualidade da carne de frango está condicionada, entre outros critérios, ao controle da quantidade de água retida durante seu processamento. A investigação foi do tipo transversal, experimental e observacional e objetivou estimar o índice de absorção de água em carcaças de frangos congeladas, sem tempero e com miúdos, comercializadas em supermercados, em São Luís, Maranhão. Avaliaram-se 47 aves, das sete principais marcas comercializadas. Utilizou-se o Teste de Gotejamento para estimar a porcentagem de água absorvida pelas carcaças. Adotou-se como referência de índice adequado de absorção de água, valores de até 6% do peso líquido das carcaças. Dos frangos analisados, 68,0% apresentaram índice de absorção de água menor que 6% e 32,0% estavam com o índice acima do limite permitido. Das 7 marcas avaliadas, 5 (71,4 %) estavam com porcentagem de água acima do preconizado. O custo médio adicional de comercialização foi de R$ 0,53±0,11 para cada carcaça de frango com percentual de água acima de 6%. Conclui-se que a elevada prevalência de frango com índice de absorção de água acima de 6% evidencia a ocorrência de fraude. As autoridades responsáveis pela fiscalização devem adotar medidas de intervenção nas indústrias produtoras de frangos visando garantir a proteção do consumidor. (AU)