Avaliação microbiológica de saladas cruas e utensílios, em restaurantes self service da baixada santista
Campos, Carolina Coninck NGouvinhas, Maurício PereiraSimas, Karina Nunes de
o crescimento da oferta de saladas em restaurantes self service tem representado uma nova preocupação com a segurança alimentar. O objetivo deste estudo, portanto, foi avaliar saladas cruas de restaurantes self service de dois municípios da Baixada Santista, quanto aos aspectos microbiológicos, a fim de contrastar com as legislações vigentes. Participaram do estudo cinco restaurantes, selecionados aleatoriamente, bem como as saladas a serem analisadas. Para a análise microbiológica foram coletadas 100g de amostra de cada salada (salada crua) e analisadas conforme as metodologias oficiais da American Public Health Association. Os utensílios: faca de preparação, placa de polipropileno, cuba gastronorm e bancada de manipulação foram avaliados quanto à contagem padrão em placas (UFC/cm2) e presença ou ausência de coliformes a 45°C através do swab test. As boas práticas de manipulação e não conformidades às legislações sanitárias foram avaliadas nos restaurantes através da aplicação de um questionário elaborado pelos autores e através da ficha de inspeção (Resolução n° 196 de 29 de dezembro de 1998). Como resultados, 100% das saladas analisadas apresentaram ausência para Salmonella sp e 20% encontraram-se contaminadas por coliformes a 45° C. Nove das 20 amostras de utensílios avaliadas encontraram-se em não conformidade para a contagem padrão em placas (> 100 UFC/cm2), além de três amostras apresentarem coliformes a 45°C. Concluiu-se, com base nos resultados, que as boas práticas de manipulação não fazem parte do cotidiano dos restaurantes avaliados, apesar de serem exigidas por legislações estaduais ou federais, repercutindo inadequações microbiológicas nos utensílios utilizados na manipulação de alimentos. (AU)