Relação entre a qualidade microbiológica da carne moída e as condições higienicossanitárias das mãos de manipuladores e máquinas de moer na cidade de Engenheiro Beltrão, PR
Ribeiro, Elen MilagresFelipe, Daniele Fernanda
A carne na forma moída é amplamente utilizada, porém oferece condições favoráveis à multiplicação microbiana. Somado a isso, o ato da moagem e a intensa manipulação contribuem para sua contaminação, tomando a carne moída um grande causador de toxinfecção alimentar. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higienicossanitárias de máquinas de moer carne e mãos de manipuladores e sua interferência na qualidade microbiológica da carne moída. Para isso foram realizadas análises de coliformes totais, termotolerantes e estafilococos coagulase positiva de amostras da carne antes e após a moagem, máquinas de moer e mãos de manipuladores. Nenhuma das máquinas enquadrou-se nos padrões da APHA (American Public Health Association). Para manipuladores, as contagens de estafilococos coagulase positiva, coliformes totais e termotolerantes apresentaram-se elevadas. Comparando-se os resultados das análises microbiológicas das carnes antes e após a moagem e manipulação, constatou-se aumento da contagem microbiana em todas as amostras analisadas, indicando higienização inadequada das máquinas de moer e mão dos manipuladores. (AU)