Influência da embalagem e do frio na conservação de espetinhos de carne bovina pré-temperados
Vilanova, Ellen Caroline CoutoPelais, Ana Carla Alves
A carne bovina é o produto de origem animal mais consumido no Brasil e, além disso, é considerada um alimento essencial na constituição de dietas equilibradas, nutritivas e saudáveis. Dessa forma, torna-se necessário aumentar a oferta de produtos cárneos e como opção surgiram os "espetinhos" pré-temperados, os quais vêm ganhando mercado devido o crescente consumo pela população. Contudo, existem poucos estudos a respeito da preparação destes, assim, ao presente trabalho teve como objetivo determinar o melhor tratamento para a conservação de espetinhos de alcatra pré-temperados. Os espetinhos foram preparados e avaliados através de análises microbiológicas e das características organolépticas, quanto ao tipo de embalagem utilizada (EPS + PVC e a vácuo) e quanto à temperatura de armazenamento (refrigeração e congelamento). Verificou-se que todas as amostras apresentaram-se microbiologicamente adequadas para o consumo em relação à contagem padrão de mesófilos, coliformes a 45 °C, Salmonella e Staphylococcus aureus. A refrigeração não influenciou na contagem de bactérias mesófilas nos dois tipos de embalagens testadas. Já para os espetinhos congelados, tanto as embalagens quanto o tempo de armazenamento influenciaram significativamente (p < 0,05) na contagem padrão em placas. Em relação às características organolépticas a embalagem a vácuo mostrou-se mais eficiente que a embalagem de EPS+PVC pois preservou a cor, odor e aparência. (AU)