Análise microbiológica de saladas manipuladas em restaurantes self-service da Baixada Santista, SP
Losano, Vanessa FontesCampos, Carolina Coninck NSilva Junior, Ênio Alves daSimas, Karina Nunes de
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) ocorrem devido à ingestão de alimentos contaminados com micro-organismos ou toxinas indesejáveis. O objetivo do trabalho foi realizar análise microbiológica de saladas manipuladas de cinco estabelecimentos fornecedores de refeições coletivas do tipo self service (RI a RS) de dois municípios da Baixada Santista, a fim de avaliar se os estabelecimentos encontram-se de acordo com as legislações vigentes. Os restaurantes foram selecionados aleatoriamente, bem como as saladas a serem analisadas. O único item pré- -definido foi o tipo de salada (cozida e adicionada de molho). Os restaurantes foram analisados através de checklist para avaliação dos estabelecimentos quanto aos aspectos de higienização das saladas e pré-requisitos para a qualidade da manipulação. As amostras de saladas manipuladas foram analisadas quanto à contagem de Coliformes a 45°C, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp. De acordo com o checklist aplicado, apenas dois restaurantes (40 %) foram classificados como "bom". Nenhum dos cinco restaurantes obteve pontuação máxima (excelente). Os restaurantes R2, R3 (Santos-SP) e R4 (Praia Grande-SP) apresentaram concentração elevada de coliformes a 45°C nas saladas analisadas, indicando falhas graves nos procedimentos de higienização das mãos, utensílios e ambiente, que aumentam os riscos de toxinfecção alimentar. (AU)