Qualidade higienicossánitaria de frios pré-fatiados, comercializados na cidade de Botucatu, SP
Santos, Renata Bossolani Ferreira dosAlbuquerque, Manuela de MoraesRall, Vera Lúcia Mores
Doenças de origem alimentar ocorrem em todo o mundo apesar de ações vigorosas pelos governos,regulamentações dos processos e educação dos consumidores. Por esta razão, os estabelecimentos quecomercializam alimentos devem-se preocupar com as fontes de contaminação, como a matéria-prima, equipamentos e utensílios mal higienizados e hábitos higiênicos inadequados, por parte dos manipuladores. Além desses procedimentos, a fim de evitar a proliferação dos micro-organismos,deve-se ter um cuidado especial com a temperatura de armazenamento. O queijo e os embutidos de carnesão alimentos muito presentes na dieta dos brasileiros, pelo seu preço acessível e boa fonte de nutrientes.Assim, o presente trabalho avaliou a qualidade higienicossanitária de 70 amostras de frios pré-fatiados,de acordo com a RDC N°12 2001 (ANVISA). Nas amostras de queijo foi feita a determinação do número mais provável de coliformes termotolerantes (CT) e a pesquisa de Salmonella e Listeria monocytogenes (itens obrigatórios). Staphylococcus aureus também foi pesquisado devido à manipulação intensa dos produtos. Para as amostras de embutido de carne foram pesquisados os mesmos micro-organismos, com exceção da pesquisa da L. monocytogenes, que foi substituído pela pesquisa deClostridium sulfito-redutores. Das 70 mostras analisadas, foi observado que 16 amostras (22,9%) estavam fora dos padrões estabelecidos em relação aos coliformes termotolerantes, pois ultrapassaram o valor permitido de até 103NMP/g. Observou-se também que 3 (4,3%) dessas mesmas amostras também apresentaram Salmonella. Os demais parâmetros analisados estavam de acordo com a legislaçãovigente. Em relação à temperatura, nenhuma das amostras apresentou a temperatura de 4°C, recomendadapela Secretária de Vigilância em Saúde do estado de São Paulo. [...](AU)