Principais micro-organismos envolvidos na deterioração das características sensoriais de sucos de frutas: uma revisão
Henrique, Nathália Cristina AlvesMorais, Isabela Cristina Lobo deSouza, Cyllene de Matos Ornelas da Cunha Corrêa de
Sucos de fruta são alimentos ricos em vitaminas e minerais, muito consumidos no nosso país. As frutas são alimentos altamente perecíveis e sofrem uma maciça manipulação durante a cadeia produtiva do suco, o que proporciona uma alta contaminação microbiana, diminuindo assim o seu prazo de vida comercial. Os principais causadores de deterioração desses produtos são os fungos filamentosos e leveduras. A deterioração por fungos termorresistentes caracteriza-se pela produção de odor desagradável, sabor ácido e solubilização da pectina, gerando a separação das fases do suco e formação de gás, além de produzirem toxinas que podem provocar danos à saúde do consumidor. O desenvolvimento das leveduras é acompanhado da produção de CO2 e etanol e, em alguns casos, esses micro-organismos produzem enzimas pectinolíticas, responsáveis pela ruptura da estrutura dos tecidos das frutas, eliminando aturvação natural dos sucos e, utilizam ácidos orgânicos, aumentando o pH e produzindo acetaldeído que contribui para o odor fermentado. Para evitar a deterioração de sucos pelo crescimento desses micro-organismos faz-se necessário o uso de matérias-primas de boa qualidade e a aplicação de um tratamento de conservação adequado para o produto desejado. O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisãosobre os principais micro-organismos envolvidos na deterioração das características sensoriais de sucos de fruta tratados termicamente e os métodos usados na conservação destes sucos. (AU)