Avaliação das alterações físicas e químicas em óleo de algodão utilizado em processo de fritura em uma UAN
Jales, Katiane ArraisFreire, Luiza Helena Feitoza
o objetivo deste trabalho foi analisar as alterações físico-químicas do óleo de algodão, utilizado emprocessos de fritura em uma UAN. As alterações físico-químicas no óleo foram monitoradas por meio do teor de AGL, peróxidos, umidade e índice de refração. Nos três lotes a porcentagem de AGL demonstrou um aumento gradativo com o decorrer do tempo de fritura indicando o desenvolvimento de reações hidrolíticas. Todas as amostras dos lotes I e III apresentaram índice de peróxido acima do valor padrão utilizado como referência nesse estudo. A umidade para os lotes I, II e III em T0 apresentaram-se emacordo com valor padrão estabelecido por Brasil, 1999. O índice de refração obtido foi 1,470, não apresentando variação no decorrer do processo. Verificou-se que o aumento do tempo de fritura aumentou significativamente as alterações no óleo, quanto ao teor de ácidos graxas livres e peróxidos e que considerando o limite padrão admitido nesse estudo para ácidos graxos livres, sugere-se o uso do óleode fritura por, no máximo, 7 dias (21 horas) antes do descarte;(AU)