Análise de tempo e temperatura de preparações refrigeradas, como fator determinante para qualidade em catering aéreo localizado na região sul do Brasil
Sampaio, Aline dos SantosBasso, Cristiana
O binômio tempo/temperatura é o fator mais pesquisado mundialmente para controlar, eliminar ou diminuir o número de micro-organismos durante todo o processamento dos alimentos. Este trabalho teve como propósito a mensuração do tempo e o acompanhamento da temperatura em diferentes etapas de processo, em um catering aéreo localizado na região sul do Brasil. As variáveis analisadas foram tempo e temperatura dos serviços oferecidos a quatro companhias aéreas, dentre eles: refeição quente, sanduíches quente e frio. Foi realizado o acompanhamento de temperatura em diferentes etapas de processo: no armazenamento no holding box (câmara fria), temperatura de expedição, temperatura de abastecimentona aeronave e temperatura interna do caminhão. Para variável tempo, foram contemplados itens como: hora de aferição nas diferentes etapas, tempo da comissária ao aeroporto, tempo de distribuição em pista e duração estimada do voo. Pode-se perceber que as preparações analisadas apresentaram as temperaturas médias de acordo com a legislação utilizada como parâmetro, entretanto as temperaturas máximas obtidas em todas as etapas analisadas não estão em conformidade com o que preconiza a legislação. Porém, esses resultados não implicam comprometimento da qualidade das preparações, tendo em vista que osserviços não permaneceram mais do que 2 horas na distribuição. (AU)