Variação da qualidade microbiológica de leite pasteurizado durante o período de validade
Oliveira, Débora Cristina Vidal deSilva, Márcia Guimarães daVieira, Fabiani de PaivaRall, Vera Lúcia Mores
A conservação do leite cru por longos períodos de tempo, sob refrigeração, pode levar à perda de sua qualidade, pela produção de enzimas lipolíticas e proteolíticas por bactérias psicrotróficas. Embora a pasteurização do leite elimine os patógenos, muitas dessas enzimas são termoestáveis, resistindo ao tratamento. Além disso, esse processo térmico pode ser realizado de maneira inadequada ou com umamatéria-prima de qualidade microbiológica ruim, resultando em leite de baixa qualidade. Assim, o trabalho teve como objetivo a análise microbiológica de 30 amostras de leite pasteurizado na data de fabricação e 30 amostras do mesmo lote na data limite de validade, totalizando 60 amostras, comercializados em padarias e supermercados da cidade de Botucatu, SP Foi realizada a enumeração de Staphylococcus aureuse de bactérias psicrotróficas e a pesquisa da presença de Salmonella. Para a determinação do número mais provável de coliformes termotolerantes e comparações estatísticas, realizou-se a aquisição de mais 54 amostras de leite pasteurizado na data de fabricação e de mais 54 do mesmo lote na data limite de validade, que juntamente com as 30 anteriores totalizaram 84 amostrasem cada momento (fabricação e limite de validade). Segundo a RDC n° 12 (2001) estipulada pela ANVISA, o leite pode apresentar até 4 coliformes termotolerantes/mL, na ausência de Salmonella. Não foram detectados em nenhuma das 60 amostras analisadas a presença de Staphylococcus coagulasepositiva e Salmonella. Quanto ao NMP de coliformes termotolerantes, das 84 amostras de leite recém-pasteurizados, 31 (36,9%) estavam fora dos parâmetros legais, apresentando excesso de tal bactéria. (AU)