Estabilidade do presunto cozido acondicionado em diferentes embalagens
Alexandretti, ChristianPrestes, Rosa CristinaLeite, Tiago
Uma das alternativas na indústria cárnea para evitar a deterioração de produtos é a utilização de embalagens à vácuo com diferentes barreiras ao oxigênio e vapor de água. Estas embalagens, além de aumentar o shelf-life do produto conserva suas características principais, como cor e aroma, não permitindo que ocorra a queda brusca do pH e a perda excessiva de água. O objetivo deste trabalho foi estudar a estabilidade de presunto acondicionado em embalagens diferentes, copolímero de etileno e álcool vinílico e poliamida, para realizar uma comparação e avaliação das duas embalagens, ambas foramembaladas a vácuo. Estas amostras foram acompanhadas durante vinte e quatro dias e análises de pH, umidade, Aw, sinerese, cor e microbiológicas foram realizadas. Através de análises microbiológicas percebeu-se que até o vigésimo dia de armazenamento o presunto estava apto ao consumo. Porém, o pH do presunto cozido chegou a 5,9 e 6,1 para poliamida e copolímero de etileno e álcool vinílico, respectivamente no vigésimo quarto dia. Testes de sinerese do produto demonstraram uma grande perda de água juntamente com proteínas e gorduras, deixando o produto com um aspecto indesejável. A cor do presunto também foi alterada principalmente nas superfícies do presunto cozido, deixando-as esverdeadas. A Aw decaiu juntamente com o pH, o que foi considerado normal comparando com a literatura. Apesar de condições microbiológicas adequadas certamente este produto seria impedido de serconsumido devido ao aspecto visual inadequado. (AU)