Condições microbiológicas no processamento de conservas de pequi (Caryocar brasiliense camb) e risco à saúde dos consumidores
Ferreira, Luiz CarlosCruz, Aline Luciane de MouraAlmeida, Anna Christina deColen, GecernirJunqueira, Roberto Gonçalves
As condições higienicossanitáriasde uma indústria processadora deconservas de polpa de pequi foraminvestigadas, demonstrando-se queestas eram inadequadas. Foi detectadaa presença de bactérias patogênicasnas mãos dos manipuladores e namatéria-prima, além de bactérias coliformesna água usada pela indústria.A qualidade microbiológica do produtofinal também foi avaliada. Foidemonstrado que as conservas processadaspela indústria avaliada podemapresentar risco aos consumidoresdevido à presença de Salmonella[8J [email protected]. Baixos níveis de contaminaçãopor enterobactérias foram observadosnas conservas, porém, a presença decélulas injuriadas foi verificada. Foiobservado que a matéria-prima na indústriaera armazenada em condiçõesde pH mediano (5,2 - 5,8). Assim,avaliou-se a adaptação ácida de enterobactériasinoculadas nas conservas,demonstrando-se maior recuperaçãodas células pré-adaptadas à acidezquando comparadas às células nãoadaptadas.