Aproveitamento de levedura de cervejaria, como ingrediente nutritivo na dieta alimentar humana
Pinto, Laise CedrazLopes, Mariângela VieiraCarvalho Filho, Celso Duarte
As leveduras (Saccharomyces spp.) são utilizadas em variados processosfermentativos como nas indústrias de panificação, de álcool e cervejarias. Noprocesso de produção da cerveja, após a maturação, estes micro-organismossão retirados do mosto de fermentação gerando excedentes de células, comosubproduto, que são descartados no ambiente ou utilizados na alimentaçãoanimal. As leveduras apresentam um potencial nutritivo, especialmente noteor de proteínas, vitaminas do complexo B e minerais; desta forma, poderiam seraproveitadas como ingrediente nutritivo para alimentação humana. Há de se considerar alguns fatoreslimitantes inerentes à mesma, comoum alto teor de ácido úrico e saboramargo, que se torna ainda maisacentuado nas leveduras oriundasde cervejarias. Algumas técnicas deprocessamento podem amenizar estesfatores limitantes e potencializaro uso dos derivados da levedura emprodutos alimentícios. Este trabalhoconsistiu em uma revisão bibliográficasobre o aproveitamento e usodos derivados de levedura oriundosda indústria cervejeira como ingredientespara ração animal e dietaalimentar humana. (AU)