Boas práticas e segurança alimentar em serviço de alimentação: comparação entre setores e categorias de gêneros alimentícios
Barbosa, Priscila NascentesSilva, Yone daMagalhães, Sandra GoulartTancredi, Rinaldini C. Philippo
Serviços de Alimentação e Nutrição são unidades que pertencem ao setorde alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições.Boas Práticas de Manipulação constituem-se de um conjunto de normasde procedimentos que tem por base o controle das condições operacionais destinadas a garantir a elaboração deprodutos seguros. Foi objetivo desteestudo, avaliar as Boas Práticas deManipulação em uma Unidade deAlimentação e Nutrição, de entidademilitar, localizada na Cidade do Riode Janeiro, comparando diferentescategorias de gêneros alimentícios,no caso carnes e vegetais, desde arecepção até o consumo. Foram avaliadasas Boas Práticas para serviçosde alimentação, com aplicação doscritérios avaliativos nas etapas derecepção, armazenamento, preparoe consumo, conforme os parâmetrosestabelecidos pela RDC 216/04 daANVISA. O grupo das carnes, de formageral, foi o que apresentou maiorprobabilidade de oferecer riscos àsaúde do consumidor pelo não cumprimentodas normas de boas práticasde manipulação, por apresentar maiorfrequência de respostas "não" (f=211)em comparação ao grupo dos vegetais(f=199). A UAN estudada apresentouirregularidades que podem acarretarperdas na qualidade, deterioração doalimento e, consequentemente, danosà saúde do consumidor. Para garantiruma maior segurança nas refeiçõesoferecidas, é necessário corrigir estasirregularidades identificadas durante asetapas pela qual a matéria-prima passaaté chegar à mesa do consumidor. (AU)