Avaliação de alguns parâmetros de importância no descongelamento de carne sob temperatura ambiente
Ribeiro, Naassom Almeida SouzaTelles, Evelise OliveiraOliveira, Maria Aparecida Loureiro deSimões, Arlete NaressiBalian, Simone de Carvalho
A Portaria SMS-G de São Paulo, n°1.210/06, determina que o descongelamentode carnes deve ser realizado sob refrigeraçãoem temperatura inferior a 5°C ou em fornomicro-ondas, quando o alimento for submetidoimediatamente à cocção. O presente relatotécnico teve por objetivo descrever o perfil microbiológico e histológico de um corte decarne bovina sem osso pós-descongelamentoem temperatura ambiente. Uma peça de carnebovina sem osso, de 4,0 kg obtida do RestauranteCentral da USP foi mantida congeladaem freezer de uso doméstico, por umasemana. Em seguida a peça foi submetida adescongelamento sob temperatura ambiente.O descongelamento do centro geométrico da peça se deu em 23,5 h e a temperatura médiaambiental foi de 26,9ºC. A temperaturainterna e externa da amostra ao término dodescongelamento foi de 15,23ºC e 18,0ºC,respectivamente A amostra manteve pH iguala 5,8 e peso final de 3,550 kg (perda de 11,25%) com presença de exsudato. Na contagempadrão em placas de micro-organismos aerobiosestritos e facultativos viáveis mesófilos e de bolores e leveduras os resultados foram"incontável" na diluição até 10-5, o que expressaqualidade higiênica inferior do produtopós-descongelamento. O teste confirmativopara E. coli foi positivo, igual a 2,4x10-4 emNMP/g e a contagem de Staphylococcus aureus(coagulase negativa) igual a 7,6x10-3UFC/g, apontando condições favoráveis paraa sobrevivência e/ou multiplicação de patógenos.Salmonella spp não foi detectada. Não seobservou alterações de fibras musculares noexame histológico. Deve-se considerar ainda aformação de exsudato, rico em proteínas solúveis,que mantido sob temperatura ambiente,atua como meio nutritivo para a multiplicaçãode micro-organismos deteriorantes e/ou patogênicosO presente ensaio reforça a exigênciaoficial de se descongelar carnes sempre sobrefrigeração, dificultando a multiplicação microbiana,obtendo um produto final com melhorescaracterísticas higiênicas e sanitárias. (AU)