Desenvolvimento de almôndega e quibe de pescado, como alternativa para merenda escolar em Itaipulândia, PR
Higuchi, Leticia HayashiDallagnol, Jackeline MarcanteBoscolo, Wilson RogérioFeiden, AldiSimões, Márcia ReginaMaluf, Márcia Luzia FerrareziFariña, Luciana Oliveira de
Este estudo teve por objetivodesenvolver almôndega e quibe depescado de pacu (Piaractus mesopotamicus)para utilização na merendaescolar e realizar a avaliação quantoaos parâmetros microbiológicos,composicionais e sensoriais. Osprodutos foram elaborados numaescola no município Itaipulândia-PRe foram oferecidos a alunos de 2a, 3ª e 4a séries do ensino fundamental, que constituíram o painel sensorial.As carnes mecanicamente separadasde pacu, almôndega e quibe, apresentaram, respectivamente 66,7; 59,7 e 64,5% de umidade; 1,6; 2,5 e 2,5%de resíduo mineral fixo; 15,4; 11,7e 7,4% de lipídeos e 14,5; 15,9 e12% de proteínas totais. As análisesmicrobiológicas para matéria-prima,almôndega e quibe apresentaramausência de Salmonella sp., Staphylococcuscoagulase positiva <10UFC/g e coliformes termotolerantes<3 NMP/g, respectivamente. Para oteste de aceitação das almôndegas,observou-se 87 e 84 % de aceitaçãopara 2a, 3a e 4a séries, respectivamente.Para o quibe observou-seaceitação de 53,6 e 58% para 2a3a e 4a séries, respectivamente, nãohavendo diferença (P>0,05) entreséries. Concluiu-se que a melhoraceitação foi obtida para almôndegana 3a série com frequência de consumoestabelecida em duas vezespor semana. (AU)