Propriedade físico-químicas e sensoriais de barras de cereais com e sem adição de soja em sua composição
Goulart, Patrícia de Fátima PereiraCarvalho, Danielle Nazaré deOliveira, Roseane Maria Evangelista de
A expansão do mercado de barra de cereais vem se mostrando favorável, mas desde que inovações comoprodutos saudáveis, de alto teor de fibras e baixo teor de gorduras expandiram, uma maior competição vem se destacando. Nesse sentido esta pesquisa objetivou analisar barras de cereais, industrializadas, encontradas no mercado local sem e com adição de proteína texturizada de soja (BC/1, BC/2 e BC/3 e BC/4), permitindo assim maiores informações sobre a preferência sensorial deste alimentoe sua composição, através de análises físico-químicas (umidade, matéria seca, gordura, fibra, proteína, cinza, fósforo, cálcio, sódio, carboidratos e calorias) e análises sensoriais. As análises físico-químicas das barras de cereais foram realizadas no Laboratório Central de Produtos e Vegetais - DCA/UFLA e as avaliações sensoriais foram realizadas no Laboratório de Análise Sensorial o UNILAVRAS. Os resultados referentes à umidade (5,81 a 9,11 %); matéria seca (90,89 a 93; 19%); gordura (3,64 a 22,80%); fibra (3,42 a 5,26%); proteína (6,24 a 26,57%) e cinza (1,94 a 2,44%), estão de acordocom os encontrados na literatura, com exceção da amostra BC/2 que excedeu a média: 22,80%, destoando das demais. Já os valores de carboidratos para as barras de cereais (BC/4) e as (BC/1 e BC/2), variaram de 64,71 a 72,67. Já para a barra BC/3, o valor médio encontrado foi de 37,16, diferindo significativamente dos demais. Em relação às análises sensoriais as barras de cereais elaboradas à base de soja, não foram as preferidas pelos consumidores quando comparadas às elaboradas sem a soja como ingrediente principal. (AU)