Coliformes termotolerantes e fungos em flocos de milho fornecidos na merenda escolar
Oliveira, Teresinha Ferreira da SilvaCardoso Filho, Francisco das ChagasMuratori, Maria Christina Sanches
O milho e seus derivados podem ser alterados pela ação de bactérias e de fungos, levando a uma redução do valor nutricional e da digestibilidade, causando perdas para a qualidade. Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias do produto flocos de milho fornecido para a merenda escolar no Piauí, através dos resultados do número mais provável (NMP) de coliformes termotolerantes e das contagens de bolores e leveduras (UFC/g), analisadas por seis anos no Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Núcleo de Estudos, Pesquisa e Processamento de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Piauí. Para interpretação dos resultados, foram comparadas as legislações anteriores que constituem parâmetros para coliformes termotolerantes e para bolores e leveduras com a legislação vigente. Em 92,3% das marcas de flocos de milho analisadas foi possível isolar bolores e leveduras, houve variação entre as marcas (P< 0,05). Coliformes termotolerantes foram identificados somente em uma marca (7,1 %). A retirada do parâmetro bolores e leveduras da legislação para produtos vegetais favorecem que patógenos produtores de micotoxina sejam veiculados por alimentos. Bolores e leveduras foram isolados na maioria das marcas de flocos de milho fornecidas para merenda escolar no Piauí. Coliformes termotolerantes foram identificados na minoria das amostras de flocos de milho pesquisadas. Como a legislação atual não abrange contagem de bolores e leveduras, e em apenas uma amostra identificaram-se coliformes termotolerantes dentro do padrão, pode-se afirmar que as amostras analisadas estavam em condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Mas como a quantidade de fungos foi superior a especificada na legislação anterior, deve-se atentar para que estudantes possam estar consumindo alimentos contento micotoxinas.(AU)