Ocorrência de Listeria monocitogenes em salames artesanais
Dalla Santa, Osmar RZanette, Cristina MFreitas, Renato J. Sossela deDalla Santa, Herta SRigo, MaurícioTerra, Nelcindo Nascimento
Este trabalho teve como objetivo verificar a ocorrência de Listeria monocytogenes em salames artesanais, elaborados por pequenas indústrias do setor de carnes do sul do Brasil. Das cinqüenta amostras de salames de diferentes fabricantes avaliadas, em 8% foi verificada a presença de L. monocytogenes. Os valores de pH dessas amostras variaram entre 4,35 e 5,99 e a atividade de água de 0,89 a 0,91. A implantação das Boas Práticas de Fabricação neste setor é fundamental para obter alimentos prontos para o consumo e seguros à saúde do consumidor.(AU)